讲座时间：2025年9月21日

讲座地点：河南省图书馆嵩山路馆区 学术报告厅

讲座主题：从洗衣液到红烧肉——生活处处有化学

主讲嘉宾：霍萃萌，河南省科学院化学研究所有限公司副研究员。

主要内容：化学与我们的生活息息相关，大到上天入海，小到衣食住行，处处都有它的身影。厨房里，鸡精味精、老抽生抽、陈醋米醋，到底有什么区别？红烧肉色泽诱人、香气扑鼻的科学秘诀是什么？日常用的洗衣液、肥皂、洗发水等清洁用品，它们的化学成分和清洁原理又有何不同？本场讲座以食品、清洁用品作为切入点，解读生活中的化学常识，用科学破除谣言，让生活更加美好。

第一部分：厨房里的美味魔法

首先，人们误入了鸡精与味精存在“健康差异”的误区。

味精核心成分为谷氨酸钠，通过刺激味蕾增强鲜味；鸡精是“升级版味精”，在味精基础上添加盐、糖、淀粉、鸡肉粉、鸡骨粉等，香味和鲜味更浓郁。

味精需在70℃—90℃的温度中溶解，出锅前3—5分钟加入，高温会使其转化为焦谷氨酸钠，失鲜且会产生轻微毒素；鸡精含不耐热成分，出锅前1分钟加入。二者均含钠离子，过量摄入对血压不利，使用时需减少盐、酱油等其他含钠调料的用量。

其次，我们要明确酱油类调味品的“用途差异”。酱油均以大豆、豆粕、小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成，含氨基酸、糖、氯化钠等成分。但是生抽颜色淡、味较咸，主打调味提鲜，适合炒菜、凉拌、直接蘸食。而老抽由生抽添加焦糖色、糖蜜并二次发酵制成，颜色深，主打上色，适合红烧、焖煮、卤味。美极酱油则是在生抽中加入月桂、百里香、增香增鲜剂等，适合烹饪海鲜和蔬菜，突出食材的鲜甜。

再次，我们需根据“原料工艺”，识别醋类调味品的用途。醋类均含“醋酸”，因原料和工艺不同，色泽、口感、用途差异显著。陈醋是以大米、高粱、豌豆为原料，酿造后陈放至少1年，香气浓、酸味重，适合醋烧鱼、酸辣汤，或作为饺子、馄饨蘸料。白醋则以谷物发酵成酒精再氧化为醋酸，透明无色、酸味尖锐，适合凉拌浅色食材、腌制，建议选“酿造白醋”，避免“配制白醋”。而米醋以大米为原料，固态或液态发酵，酸味清淡，适合醋溜白菜、糖醋鱼、泡菜。醋可增进食欲、促进消化，还能除水垢。

然后，我们要分清糖类的“功效与搭配”。糖的甜味能中和醋的刺激感，醋的酸味可提升甜味的鲜活感，避免甜腻，这是糖醋类菜品受欢迎的原因。红糖是初榨糖，营养流失少，保留较多矿物质和维生素，中医认为有补气养血、健脾暖胃、缓中止痛的作用，适合女性和老人补气血。白糖是由红糖纯化、脱色制成，纯度高、甜味淡，适合做菜增鲜提味。冰糖是结晶制品，营养流失多、口味清淡，适合春秋对咳嗽、上火的调理，与雪梨、银耳搭配效果更佳。

我们要避免进入无糖食品的误区。木糖醇食品仍可能升血糖，因含淀粉，会分解为葡萄糖；“无糖”指含糖量低于0.5%，“无蔗糖”食品可能含果糖、麦芽糖等，需警惕商家宣传。

第二部分：红烧肉的化学：解锁“色香味形”秘诀

上色包含了“焦糖化反应”+“美拉德反应”。炒糖色时，冰糖加热分解为焦香物质为“焦糖化反应”；肉块裹糖后，肉中蛋白质与糖在高温下产生的反应为“美拉德反应”，使红烧肉色泽红亮，产生浓郁香气。

软烂包含“酯化反应”+水解。炖肉加料酒和醋，加热生成带香味的酯为“酯化反应”，去腥增鲜；长时间炖煮下，肉中胶原蛋白分解为明胶，且醋中的乙酸帮助分解肌肉纤维，让肉更软烂。

第三部分：家里的清洁“卫士”——洗涤用品的化学智慧

首先，表面活性剂的“桥梁作用”是家用洗涤用品的核心清洁原理。所有洗涤用品的核心成分都是表面活性剂，其“亲水端”能结合水、“疏水端”能包裹油污，将不溶于水的油污从衣物上剥离，随水冲走，实现去污的效果。

其次，以下四类洗涤用品存在差异与优缺点。肥皂主要成分为脂肪酸钠盐，去污力强，天然成分占比高，适合洗贴身衣物；缺点是遇硬水易生成皂垢，导致衣物发黄、褪色。

洗衣粉含阴离子表面活性剂、酶制剂等，碱性强，去污去油效果好，加酶洗衣粉可分解血渍、油渍；缺点是伤皮肤、易损伤衣物纤维，无磷洗衣粉用沸石替代磷酸盐，减少水体污染。

洗衣液含非离子、两性表面活性剂，多为中性或弱酸性，温和不伤衣，部分添加柔顺剂、抗菌剂；低泡型易漂洗，浓缩型活性物含量≥25%，适应性广。

洗衣凝珠则是水溶性PVA膜包裹浓缩洗衣液、柔顺剂等，表面活性剂含量是普通洗衣液的2倍，护色效果好，操作方便；缺点是用量难调整、单价高，遇水易溶解，但需干手投放，有儿童误食风险。

再次，我们要有针对性地去污，按污渍类型选产品。局部的血渍、汗渍，用肥皂、加酶洗衣粉、中性洗衣液或洗衣凝珠。油渍、酱油，用洗衣液、洗衣凝珠，洗衣粉需热水溶解，肥皂需反复搓洗。顽固霉斑，用洗衣粉，配合漂白剂，洗衣凝珠，肥皂效果有限，需专用去霉洗衣液。羊绒、丝绸衣物，首选中性肥皂或专用护理洗衣液，洗衣粉碱性大，伤纤维，部分凝珠含酒精可使用。

最后，需兼顾需求与性价比，选购合适的家庭洗化用品。

    日常使用，选浓缩洗衣液。顽固污渍，搭配加酶洗衣粉。特殊衣物，用专用肥皂。如果想提升对洗化用品的使用体验，可以偶尔使用洗衣凝珠。